Schwarze Walnüsse selber herstellen

Viel Freude bei unserem Beitrag – Schwarze Walnüsse selber herstellen
Schwarze Walnüsse
sind keine Sorte von Walnüssen, welche in weit entfernten exotischen Länder an den Bäumen wachsen. Es handelt sich um ganz gewöhnliche Walnüsse, welche in einer Zeit (um den Johannistag 23. Juni) geerntet und abschließend weiterverarbeitet werden.

Daher sind die schwarzen Walnüsse auch als Johanisnüsse bekannt und tragen den Namen des Erntezeitpunktes.

Schwarze Walnüsse selber herstellen? Sie geht es weiter!

Grüne unreife Walnüsse

Die Walnüsse werden unreif und grün vom Baum gepflückt.
Selbstverständlich sind die unreifen grünen Walnüsse in diesem Zustand nicht genießbar.
Die Nuss hat zu dem Zeitpunkt noch nicht mit der verholzen begonnen und ist voller Gerbsäure.

In vielen Herstellungsschritten wird aus diesen grünen, unreifen und ungenießbaren Früchten eine unbeschreiblich leckere Delikatesse.

Schwarze Walnüsse lassen sich wunderbar mit anderen Gerichten kombinieren und geben diesem den letzten Schliff. 

Schwarze Walnüsse werden z.B. gerne zu Wild oder Käse serviert. Auch zu Süßspeisen wie Eis oder Waffel passen diese perfekt. 

Insofern Sie da weitere Inspirationen benötigen haben wir dafür eine extra Seite (Impression)eingefügt, auf der wir interessante Kombinationen vorstellen. 

Unreife Walnuss über uns

Wie schmecken schwarze Walnüsse?

Schwarze Walnüsse haben mit der ursprünglichen Walnuss tatsächlich nicht mehr wirklich viel zu tun.

Durch den Verarbeitungsprozess hat die Walnuss die Gerbsäure verloren und durch den Sud in dem diese eingekocht wurde ersetzt. Die Walnuss saugt sich beim Einkochen und einlegen mit dem Sud voll.

Daher ist es verständlich, dass die schwarze Walnuss hauptsächlich nach dem Sirup schmeckt, welches diese über Monate umschlossen hat. 

Wenn die klassische Rezeptur, welche wir auch wir aufzeigen verwendet wird, schmeckt die schwarze Walnuss sehr süß und zimtig.
Wer das erste Mal eine schwarze Walnuss probiert, beschriebt dies oft mit den Worten ,,das schmeckt sehr weihnachtlich“ Es hat etwas von Zimtplätzchen.
Insofern andere Formen des Sirups verwendet werden, ändert sich dies natürlich.

Wir von Kostbarkeiten Kauzenberg bieten daher auch eine Variante in Preiserdbeersirup und eine salzige Variante an. 

Welche Konsistenz haben schwarze Walnüsse?

In der Konsistenz gibt es auch Unterschiede, welche durch mehrere Faktoren bestimmt werden. Wie hart war die grüne unreife Walnuss bei der Ernte? Wie lange wurde diese eingekocht? Optimal ist die schwarze Walnuss, wenn sie die Beschaffenheit einer frischen Olive hat. Also so fest, das sich diese durchaus noch schneiden lässt, ohne auseinander zu fallen. Wenn eine schwarze Nuss mithilfe einer Gabel nicht aufgespielt werden kann und dadurch zerquetscht wird, hat diese keine gute Festigkeit und daher auch nicht die Qualität wie wir sie uns wünschen.

Schwarze selber Walnüsse herstellen

Wenn es schnell gehen soll, haben sie immer die Möglichkeit schwarze Walnüsse käuflich zu erwerben. Dennoch reizt der Gedanke sich diese selber herzustellen. Nun ist dies keine Wissenschaft und durchaus ohne weiteres zu bewerkstelligen, allerdings benötigt es vor allem: 

ZEIT UND GEDULD

Es beginnt damit, das sie wie beschrieben nicht einfach spontan entschließen können schwarze Walnüsse herzustellen. Sie müssen dies um den Johannistag machen, da die grünen Walnüsse nur zu diesem Zeitpunkt vorhanden sind. Sollten Sie die grünen Walnüsse geerntet haben, sollten sie nicht planen diese morgen, kommende Woche oder in den nächsten 6 Monaten zu servieren.

Die Herstellung dauert Ihre Zeit und die Verweildauer noch länger. Aber Schritt für Schritt. Beginnen wir von ganz vorne.

Grüne Walnüsse und Handschuhe

Wenn Sie die grünen unreifen Walnüsse vom Baum holen, gibt es einen wichtigen Punkt den Sie bitte beachten sollten. Tragen Sie bitte immer Handschuhe.

Die Gerbsäure schwärzt die Haut und lässt sich wirklich nur sehr schwer bis gar nicht lösen. Nicht umsonst wurde und wird die Säure verwendet um Wolle und andere Materialien, sowie von manchen auch Haare zu färben.

In unseren ersten versuchen, habe ich das Thema entspannter gesehen, was mit schwarzen Händen bestraft wurde, für die ich 4 Wochen eine Erklärung bereithalten musste.

Am besten Wasserfeste Spül oder Gartenhandschuhe verwenden. Einmalhandschuhe haben das Risiko, das diese Risse oder Löcher bekommen und der eine Tropfen, der in den Handschuh gerät, reicht für die Sauerei.

Schwarze Walnüsse selber herstellen- Erntezeitpunkt unreife grüne Walnüsse

Um den richtigen Zeitpunkt um den Johannistag zu finden, sollten Sie die unreifen Walnüsse vorher prüfen, ob diese für Ihr Vorhaben optimal sind. Nehmen Sie ein Schaschlik-Spies und durch Spießen sie die Frucht. Wenn Sie ohne Mühe durch die gesamte Nuss durchkommen, ist die Festigkeit optimal. Insofern dies wirklich zur Mühe wird, ist Beeilung angesagt. Die Verfolgung darf auf keinen Fall begonnen haben.

Schwarze Walnüsse selber herstellen – Schwarze Walnüsse ernten

Wenn sie die Nüsse ernten, schneiden oder zupfen Sie die Nüsse möglichst direkt an der Frucht ab. Um so weniger sie diese nachbearbeiten um so besser. Ist alles unnötige Arbeit!

Ansonsten müssen Sie auf nicht besonders viel achte. Die Walnüsse haben eine harte Konsistenz, sodass diese gut und gerne in großen Mengen in Eimern oder Wannen übereinander aufgetürmt werden können. Wir haben hier nicht wie bei anderen Früchten das Problem das diese nicht eingedellt werden sollen.

Schwarze Walnüsse selber herstellen – Walnüsse perforieren

Ein weiterer Schritt-  Schwarze Walnüsse selber herstellen

Nehmen Sie sich nun eine Wanne oder einen Eimer mit Wasser neben sich. Im nächsten Schritt müssen sie die grünen Walnüsse durchlöchern (perforieren).

Dieser Schritt ist notwendig, dass die unreife Nuss über die nächsten Tage und Wochen Ihre Gerbsäure verliert und sich später mit dem Sud in den diese eingelegt werden vollsaugen können.

Nehmen Sie hierfür einen Schaschlik-Spiess oder eine dickere Nadel und stechen Sie die Nuss rundherum ein. Stechen Sie immer bis in den Kern und an der einen oder anderen Stelle auch mal gerne durch die ganze Walnuss.

Machen Sie sich um die Löcher und die Optik keine Sorgen. Diese werden später nicht mehr sichtbar sein. 

In diesem Schritt sind Handschuhe noch wichtiger als beim Ernten. Beim Einstechen kommt Ihnen schon eine Menge Gerbsäure entgegen. Es ist daher empfehlenswert die Walnüsse unter der Wasseroberfläche einzustechen, da die Gerbsäure so nicht spritzen kann. Alternativ ist ein entsprechender Augenschutz empfehlenswert.

Legen Sie die unreifen eingestochenen Walnüsse nun direkt ins Wasser.

Diese werden nun permanent Ihre Säure verlieren.

Unreife Walnüsse waschen

Wenn alle Walnüsse eingestochen wurden, kommen diese an einen dunklen und möglichst kühlen Ort. Das Wasser wird sich nun sehr schnell schwarz färben.

Daher ist die Aufgabe für die nächsten 2–3 Wochen, das Wasser täglich gut zweimal zu wechseln. Mit der Zeit wird sich die Verfärbung verlangsamen und das Austauschen des kalten Wassers kann sich auf 1mal täglich reduzieren. 

Dies machen sie nun solange, bis sich die grünen Walnüsse in braune Walnüsse verwandelt haben. Einzelne grüne spuren können noch vorhanden sein.

Entweder an diesen Stellen noch einmal Nach Stechen oder darauf achten, das sich diese spätesten beim anschließenden heiß übergießen und abschrecken verschwinden.

Vorbereitung:

Übergießen sie die grünen Walnüsse noch einmal mit kochendem Wasser und schreckt sie diese nach etwa zehn Minuten in einem Küchensieb mit kaltem Wasser ab. Bitte gut abtropfen lassen.

Die letzten Reste der Gerbsäure sollten nun durch verschwunden sein.

Schwarze Walnuss Rezept

Unser Rezept ist nur ein Vorschlag und es ist durchaus möglich je nach Geschmackswunsch hier Anpassungen vorzunehmen.

Auf eines sollten Sie aber achten. Manche Zutaten sind sehr intensiv in Ihrem Geschmack, wie z.B die Nelken. Diese könnten später sehr dominant erscheinen, weshalb ich bei den nächsten Schritten immer abschmecken würde. 

Für die Verarbeitung von 1 KG grüner Walnüsse benötigen sie:

  • 1200 g Zucker 
  • 6 Gewürznelken
  • 1 Vanilleschote
  • 1 Stange Zimt
  • 2 Bio-Zitronen
  • etwas Muskat (1/2 TL)
  • 2–3 Blätter Lorbeerblätter

Tag 1:

Bringen Sie 700 Milliliter Wasser zum Kochen und geben Sie den Zucker hinzu. Beim Aufkochen den Zucker gut rum Rühren. 

Wenn der Zucker sich aufgelöst hat, können anschließend die Gewürze hinzugegeben werden.

Um sich hierbei das Leben einfacher zu machen, nutzen wir hier große leere Teebeutel, in die alle Gewürze eingefüllt werden können. 

Somit bleibt der Sud klar und beinhaltet keine Stückchen.

Halbieren Sie die Vanilleschote und kratzen Sie das Mark heraus.

Muskatnuss reiben und ½ Teelöffel in den Sud geben.

Bringen Sie nun die Walnüsse hinzu. Die Nüsse sollten mit Wasser bedeckt sein.

Nun die Schale einer Zitrone abziehen, die Lorbeerblätter und die Nelken ebenfalls in den Sud geben.

Alles 10 Minuten kochen, dann abseihen und den Gewürz-Sirup über die Nüsse kippen.

Herstellung_aufkochen

Tag 2:

Am nächsten Tag den Sud abgießen und in einem Topf auffangen. Nochmals 100 g Zucker dazugeben und wieder aufkochen und über die Nüsse gießen.

Tag 3:

Sud abgießen, 100 g Zucker hinzufügen, erneut aufkochen und wieder über die Nüsse gießen.

Tag 4:

Die Nüsse gemeinsam mit dem Sirup kurz aufkochen lassen. Die Walnüsse sind zu diesem Zeitpunkt nun tief schwarz und der Sirup ist dickflüssig und zieht leichte Fäden.

Füllen Sie dann je nach Glas vier bis fünf Nüsse in ein sauberes Glas und verschießen Sie den Deckel. Nehmen Sie dabei lieber kleine Gläser.

Schwarze Walnüsse werden eher in kleinen Mengen verzehrt und sobald diese geöffnet wurden, hat den Einfluss auf die Haltbarkeit.

Wenn die Gläser abgefüllt und verschlossen wurden, kommen die Gläser für mindestens 6 Monate  an einen dunklen und kühlen Ort.

Zur Weihnachtszeit sind diese dann soweit das diese verzehrt werden können. Die Gläser können gerne ein paar Jahre aufgehoben werden. Es gibt Kenner mit der Ansicht das die besten schwarzen Walnüsse gerne 6–8 Jahre alt sein dürfen. 

In diesem Sinne viel Freude beim Probieren und holen sie sich gerne Inspiration bei unseren Rezepten und Kombinationsvorschlägen.

Wir hoffen Ihnen hat der Artikel – Schwarze Walnüsse selber herstellen – gefallen!

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