Was sind schwarze Walnüsse?

Artikel: WAS SIND SCHWARZE WALNÜSSE?

Bei Schwarzen Nüssen handelt es sich um kein exotisches Gewächse, sondern um kandierte Walnüsse, die in einem mehrwöchigen, aufwändigen Verfahren mit Wasser und zuckerhaltigen Sirup weich gekocht werden. 

Für die Zubereitung verwenden wir unreife Walnüsse, die innen noch weich und nicht verholzt sind. Der optimale Zeitpunkt der Ernte ist im Juni um den Johannistag (23.Juni). 

Walnüsse haben einen besonders hohen Fettgehalt und kräftigen dank ihrer gefäßfördernden Wirkung zudem die Durchblutung und Verdauung.

Walnüsse sind generell kleine Wundergewächse, da Ihre positive Wirkung auf viele Bereiche des Körpers einwirken.

  • Herz,
  • Nerven,
  • Gehirn
  • und Kreislauf

Daher verwundert es nicht, dass schon vor vielen 100 Jahren der Baum den Namen „der das Göttliche in sich trägt“ erhalten hat.

Herkunft der schwarzen Nüsse

Herstellung-schwarze-Walnuss

Schwarze Nüsse werden aus gewöhnlichen, unreifen Walnüssen hergestellt. 

Die Walnüsse, bzw. Walnussbäume, stammen aus Nordamerika. Dort sind diese weit verbreitet und oft aufzufinden. Die Römer brachten die Walnüsse nach Süd- und Mitteleuropa.

Plantagen sind zudem in Frankreich, der Schweiz und Ungarn zu finden.

Ab dem 19. Jahrhundert wurden die Walnussbäume in Deutschland vor allem im Rhein- und Donaugebiet angebaut. Heute finden sich viele riesige Walnussbaum Plantagen, die noch immer großflächige Bestand haben und Saatgut für neue Anpflanzungen liefern. 

Der Walnussbaum war 2008 der Baum des Jahres in Deutschland, da er vielfältige Eigenschaften und Verwendungsmöglichkeiten hat und der Bestand an Walnussbäumen in Europa ständig abnimmt.

Die schwarzen Nüsse

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Schwarze Walnüsse tragen auch den Namen Johannisnüsse, oder Pfälzer Trüffel.

Sie sind eine beliebte Delikatesse und sind sehr vielseitig einsetzbar. 

Die bearbeiteten und karamellisierten Nussfrüchte schmecken stark nach Ihrem eingelegten Sud, was in der klassischen Herstellungsform wie die meisten sie kennen, eine starke zimtige Note bedeutet.

Die Kombination aus Zucker, Vanille und Zimt ergeben eine weihnachtliche Note, welche sich geschmacklich aber auch im Geruch erkennen lässt. Das ist es zumindest, was die meisten Menschen über den Geschmack der Nuss sagen, wenn sie diese kosten durften.

Sind schwarze Walnüsse gesund?

Die schwarzen Nüsse sind aber nicht nur lecker, sondern auch  gesund und nährstoffhaltig. Sie enthalten große Mengen an Vitamin C wie eine Orange oder Zitrone. 

Die Nussfrüchte enthalten viele Spurenelemente und wichtige Vital- und Mineralstoffe. 

Dennoch empfehlen wir nicht unbedingt zu große Mengen zu verzehren, da eine nicht geringe Menge an Zucker enthalten ist. Der Zucker ist wichtig um den Herstellungsprozess zu unterstützen, die Haltbarkeit zu gewährleisten und natürlich auch, da es als Geschmacksträger und wichtiges Element dieses Gerichtes unverzichtbar ist. Der Zucker ist auch nicht nur ausserhalb auf der Haut der schwarzen Walnuss, sondern hat sich über den Prozess der Fermentieren in die Nuss verzogen.

Dennoch lässt schon behaupten dass karamellisierte Walnüssen die positiven Eigenschaften der ursprünglichen Walnuss behalten und somit auch sehr gute Eigenschaften haben, was bei einer süssen Delikatesse nicht zwingend immer der Fall ist.

Ihr werden daher folgende Wirkungen angesagt:

  • blutreinigende und nervenstärkend,
  • fördern die Entwurmung,
  • regulieren den Schweiß
  • und sind leistungssteigernd.

Herstellung der schwarzen Walnüsse 

Herstellung_aufkochen

Alles beginnt mit der  Ernte zum richtigen Zeitpunkt. Die Vorgabe um den Johannistag ist schon erst zu nehmen, aber dennoch prüfen wir täglich die richtige Konsistenz, damit wir den perfekten Zeitpunkt erwischen.

Die schwarz Walnuss muss sich mit einer Nadel oder einem Schaslikspies gut durchspiessen lassen. Wenn der Moment gekommen ist und ja, wir warten das ganze Jahr seit der letzten Ernte darauf, sollte es möglichst schnell gehen. 

Wir ernten die unreifen Walnüsse und bringen diese direkt zur Weiterverarbeitung in unsere Räumlichkeiten. Alle unreifen Walnüsse werden dann einzeln per Hand perforiert und direkt ins Wasserbad gelegt. Bei dieser Prozedur ist es unbedingt notwendig das Handschuhe getragen werden. Die Gerbsäure färbt die Hände schwarz und dies ist über mehrere Tage bis Wochen nicht wegzubekommen. Die Walnüsse müssen an möglichst vielen Stellen eingestochen werden, damit die Walnuss Ihre Gerbsäure möglichst vollständig verliert.

Nun müssen die Walnüsse über 3 Wochen im Wasserbad und möglichst wenig bis keinem Licht verweilen. Das Wasser muss besonders am Anfang zwei mal am Tag  gewechselt werden, da die Gerbsäure aus den Nüssen entweicht. An den letzten Tagen kann dies je nach Zustand der Nüsse reduziert werden.

Nach ca. 3 Wochen ist es dann soweit. Die unreifen Walnüsse haben sich von Ihrem grün in schöne schwarze Perlen verwandelt, welche allerdings noch keine schöne glänzende Kontur aufweist. Dies wird erst mit den nachfolgenden Schritten erfolgen.

Die behandelten Walnüsse werden erst ohne Sud und dann im Sud 3 mal aufgekocht und wieder ruhen gelassen. Dies erfolgt über einen Zeitraum von 3 Tagen, bis diese schliesslich abgewogen und in Gläser abgefüllt werden.

Bei der Herstellung des Zucker-Sirups lassen sich Gewürze, Ingwer oder Pfefferkörner hinzufügen oder Lorbeerblätter mit einkochen, die den Walnüssen einen speziellen Geschmack verleihen. Das winterliche an den schwarze Nüssen kommt durch den Zitronensaft, Zimt, Vanille, Nelken oder Kardamom welche zugegeben werden können. 

Hier kann viel gespielt und experimentiert werden. Wir von Kostbarkeiten Kauzenberg versuchen ganz eigene besondere Produkte zu entwickeln, welche so von keinem anderen angeboten werden. So erhalten Sie bei uns auch Walnüsse in Preiselbeeren Sirup oder eine salzige Variante mit Knoblauch und weiteren passenden Zutaten.

Die schwarzen Walnüsse sind in Ihrer Herstellung sehr aufwendig, aber für diesen herausragenden Geschmack gibt es keine Abkürzungen. 

Welche Varianten gibt es?

Wir bieten die schwarzen Walnüsse in 2 Varianten an. Entweder direkt aus dem Glas, also aus dem Sud. Diese sind dann noch weich, aber nicht zu weich. Das ist wichtig. Diese sollten nie matschig sein. Die optimal Konsistenz erkennt man daran, wenn sich diese noch gut schneiden lassen und dabei nicht zerquetscht werden oder Auseinanderfallen.

gedörrten schwarzen Walnüsse

Die zweite Form sind die gedörrten schwarzen Walnüsse, welche in Ihrer Konsistenz etwas härter und gummihafter sind. Je nach Dauer und Sauerstoff Kontakt werden diese mit der Zeit härter. Wir haben uns aus diesem Grund auch entschieden die Nussfrüchte nicht mehr in Scheiben anzubieten, da diese sehr schnell ausgehärtet waren. Auch so schmecken Sie noch wunderbar, allerdings sind sie mit ein wenig Feuchtigkeit noch ein bisschen besser.

Egal für welche Form und damit welches Produkt sie wählen, sie schmecken einfach nur gut.

Bei allen Rezepten die wir getestet haben, wurden verschiedene Konsistenzen probiert, es bleibt allerdings Geschmacksache. Es ist ähnlich wie bei Oliven. Die einen mögen sie etwas härter und andere etwas weicher. Probieren Sie es am besten selber aus. Einen Fehler können Sie dabei aber nicht machen.

Wie richte ich die schwarzen Walnüsse an?

schwarze-Walnuss-anrichten

Die schwarzen Nüsse, in dünne Scheiben geschnitten, passen zu  Schnittkäse, Vanilleeis, Zimtparfait oder Plätzchen. Auch als Kecks-Ersatz für den Cappuccino bzw. Kaffee ist es eine klasse Option.

Salaten und Saucen verleihen sie einen nussigen Geschmack, bei der auch der Sirup/Sud gut zum Einsatz kommen kann.

Schwarze Nüsse sind wie für Wildgerichten gemacht.

Schwarze Nüsse eignen sich hervorragend als Füllung für Wild. Besonders gut schmecken die schwarzen Nüsse zu Rehrücken, bei dem wir auch kurz auf unsere schwarzen Walnüsse in Preiselbeer-Sirup aufmerksam machen möchten.

Zur Weihnachtszeit ist der Wildschwein- oder Kaninchenbraten als Gericht mit schwarzen Walnüssen ein Klassiker bei dem wirklich jeder schwach wird. 

Schwarze Nüsse zu Käseplatten

Die Pfälzer Trüffel haben einen zimtigen, holzigen und nussigen Geschmack und lassen sich optimal mit verschiedenen Käsesorten kombinieren.

Viele weitere Inspirationen finden sie unter Impression.

Gerne freuen wir uns über Ideen, Bilder, Rezepte, Anregungen und hoffen Ihnen hat der Beitrag: WAS SIND SCHWARZE WALNÜSSE? gefallen

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